Vanarahva köögist: tammetõru kohv, sigurikohv, võilillejuure kohv ja viljakohv

Enne kui tõeline kohv (Coffea arabica) 18.–19. sajandil Euroopas kanda kinnitas, valmistati kohvilaadseid jooke kodumaistest taimedest. Need olid mõrkjad, röstised ja tummised — sarnased välimuselt ning lõhnalt kohvile. Eestis levisid sellised joogid eriti sõjaaegadel ja vaesematel aegadel, kui kohv oli kallis või puudus sootuks. Rahvapäraselt öeldi, et “kohvi peab saama – kas või tammetõrust”.

Päris kohvi jõudmine Eestisse

Kohv jõudis Eestisse 18. sajandi jooksul, mil Balti kubermangud kuulusid Vene keisririigi koosseisu ja siinset kultuuri mõjutasid tugevasti Saksa ning Rootsi mõisnikud.
Esimesed teated kohvijoomisest pärinevad just mõisnike ja linnakodanike seast — 1720.–1740. aastatel hakati kohvi pakkuma Tallinna ja Tartu jõukamates kodudes ning hiljem ka kõrtsides ja apteekides, kus seda müüdi algselt ravimjoogina.

Rahva seas levis päris kohv aeglaselt: maainimene kohtas kohvi alles 19. sajandi lõpul, kui kaubandus ja postiteenused paranesid. Kohvi peeti algul mõisaprouade luksuseks ning see asendati koduste vahenditega — tammetõrud, sigur, oder, herned või võilillejuured andsid sarnase tumeda ja mõrkja joogi, mida kutsuti „kohvi moodi keediseks“.

Eelmise sajandi alguseks oli kohv juba igapäevane jook linnas ja maal, kuid sõja- ja puuduseaegadel (eriti 1940.–1950. aastatel) tuli taas pöörduda vanade asenduste poole. Nii jäid „kohv ilma kohvita“ retseptid rahvapärimusse elama — koduse leidlikkuse ja isetegemise sümbolina.

☕ Kohviasendajate võrdlus

• Maitsepoolest: kõige kohvilähedasemad on sigur ja tammetõru, järgneb võilill.
• Ravitoimete poolest: sigur ja võilill on mõlemad tuntud seedimist ja maksa toetavate omaduste poolest.
• Kättesaadavus Eestis: tammetõrud ja võilillejuured on kõige lihtsamad kodused variandid.
• Raskused: enamik nõuab pikka ettevalmistust (kuivatamine, röstimine, jahvatamine), kuid tulemuseks on kofeiinivaba ja looduslik jook.

Kohvilaadsed joogid Eesti rahvapärimuses

Eesti Rahvaluule Arhiivi Herba-kogudest ja välitööde käsikirjadest on säilinud mitmeid kohviasendajate kirjeldusi:

• Torma khk, 1929 (Vilbaste TN 1, 384/5):
  “Tõrud kuivatati ja tehti kohvi, kui päris kohvi polnud. Keedeti piimaga.”
  [Eesti Rahvaluule Arhiiv, Herba andmebaas]
• Ambla khk, 1930:
  “Võilille juured kuivatati ja röstitud – sai kohvi aseaine.”
  [ERA II 37, 188/9 (1930)]
• Kullamaa khk, 1930:
  “Sigurit kasvatati ja juurtest tehti kohvi, kui päris kohvi kallis oli.”
  [ERA II 12, 456 (1930)]

Need märkused näitavad, et asenduskohv ei olnud pelgalt puuduse lahendus, vaid osa kodusest toidukultuurist ja rituaalist. Kohvitass tähendas külalislahkust ka siis, kui “kohv” pärines hoopis metsast või põllult.

Valmistamise viisid ja retseptid

Tammetõru kohv

1. Koori ja tükelda tammetõrud, leota külmas vees 12–24 tundi tanniinide eemaldamiseks.
2. Kuivata ja rösti 150–180 °C juures 30–45 min.
3. Jahvata jämedalt, keeda 1 tl tassi vee kohta 10 minutit.

Tulemus: mõrkjas, pähkline jook, mis meenutab musta kohvi. Rahvapäraselt: “annab jõudu ja hoiab sooja”.

Sigurikohv

1. Puhasta sigurijuured, lõika tükkideks.
2. Rösti 170–180 °C juures 40 min, kuni on tumepruunid.
3. Jahvata ja pruuli nagu kohvi.

Maitse: karamelline, täidlane. Sigurist on leitud inuliini ja mõrudaid aineid, mis soodustavad seedimist.

Võilillejuure kohv

1. Kaeva võilillejuured sügisel, puhasta ja tükelda.
2. Kuivata, rösti 160–180 °C juures 40 min.
3. Jahvata ja pruuli 1 tl tassi kohta.

Maitse: mõrkjas ja maalõhnaline. Kasutatud ka maksateede ja seedimise turgutamiseks.

Odra- ja viljakohv

1. Rösti otra, rukist või kaeru 180 °C juures kuni tumepruun.
2. Jahvata ja keeda 1 tl 200 ml vee kohta 8–10 min.

Maitse: pähkline, kergelt magus. Populaarne Itaalias (caffè d’orzo), aga ka Eestis sõjaaegadel.

Kastanikohv

1. Koori ja kuivata kastanid.
2. Rösti 150 °C juures tumepruuniks, jahvata.
3. Valmista nagu tavalist kohvi.

Maitse: magus-pähkline, kreemine. Tuntuim Lõuna-Euroopas, eriti Prantsusmaal ja Itaalias.

Röstitud peedijuur (“punane kohv”)

1. Kuivata keedetud peet, lõika viiludeks.
2. Rösti tumepunaseks, valmista nagu tavalist kohvi.

Maitse: karamelline, pehme ja magus. Mainitud Soome ja Saksa koduköökides 19. saj lõpus.

Kultuuriline tähendus ja sümboolika

Kohvi asendamine ei olnud ainult vajadus, vaid sageli ka loov ja kogukondlik tegevus.
Rahvapärimuses on kohv sümbol külalislahkusest – ja isegi kui see pärines metsast või põllult, pidi tassis midagi “kohvimustjat” olema.

Sõjaaegsetes mälestustes (1940–1944) räägitakse:

“Kohvi ei olnud, aga tammetõru andis lõhna ja tunne oli sama.”
(ERA, Elva, 1943)

☕ Sigurikohv vs tavaline kohv – võrdleme

Kokkuvõte

• Sigurikohv on kofeiinivaba, prebiootiline ja õrnem seedesüsteemile – sobib inimestele, kes soovivad vähendada kofeiini või parandada seedimist.
• Tavaline kohv on stimuleeriv ja antioksüdantiderikas, kuid liigtarbimisel võib ärritada närvisüsteemi ja magu.
• Mõlemal on oma eelised: üks toetab rahulikku ja tasakaalustatud keha, teine pakub energiat ja vaimset teravust.

Viljakohv Nõukogude ajal – odav, kodumaine alternatiiv päriskohvile

Nõukogude Eestis oli kohv luksuskaup, mille kättesaadavus sõltus impordist ja poliitilisest olukorrast. Kuna kohviube tuli tuua välismaalt, oli nende saadavus piiratud ja hind kõrge. Sellega partei hakkama ei saanud. Selle tulemusel hakati otsima kohvile alternatiive, mis oleksid odavamad, kodumaised ja sobiksid massitarbimiseks. Nii sündis viljakohv — jook, mis ei sisaldanud kohviube, vaid valmistati röstitud teraviljadest, sigurist, tammetõrudest ja vahel ka viigimarjadest.

Viljakohvi tunti ka kui kohvijoogi asendajat, mida müüdi karpides pulbrina. Selle maitse oli sageli imal ja kaugel päriskohvist, kuid see täitis oma eesmärki: pakkuda hommikust “kohvielamust” ka neile, kes päriskohvi endale lubada ei saanud. Sigur oli üks olulisemaid komponente, kuna selle röstimisel tekkis mõrkjas, kohvile sarnane maitse. Lisaks oli sigur kergesti kasvatatav ja tervislikum kui kohv, mis sobis hästi nõukogude terviseideoloogiaga.

Huvitav on see, et viljakohvi retseptid varieerusid piirkonniti. Mõnes versioonis kasutati rukkikliisid, odrakliisid või isegi kartulitärklist. Mõned tootjad lisasid kunstlikke aroomaineid, et jook meenutaks rohkem kohvi. Viljakohvi müüdi ka apteekides, kus seda soovitati kui seedimist soodustavat jooki.

Tänapäeval on viljakohv taas populaarsust kogumas, eriti ökopoodides, kus seda hinnatakse kofeiinivaba ja loodusliku alternatiivina. Kuid paljudele eestlastele seostub see jook endiselt nõukogude aja defitsiidi ja asenduskultuuriga.

Tänapäeval

Tänapäeva kohvimaailmas on esile kerkinud mitmed põnevad trendid, mis ühendavad maitseelamuse ja terviseteadlikkuse: populaarsust koguvad adaptogeensed kohvid, mis sisaldavad stressi leevendavaid taimi nagu ashwagandha või lion’s mane seened, ning kollageeni või proteiiniga rikastatud joogid, mis sobivad hommikuse toidukorra asenduseks.

Samal ajal on tagasiteel ka looduslikud kofeiinivabad alternatiivid nagu sigurikohv ja tammetõrukohv. Kohalikud väikeröstikojad, näiteks Eestis tegutsev Caffebo, pakuvad unikaalseid maitseprofiile ja läbipaistvat päritolu, samas kui eksperimentaalsed töötlusviisid — nagu fermenteeritud kohvioad ja nitrokohv — toovad tassidesse troopilisi ja sametisi tekstuure. Kestlikkus ja päritolulugu on samuti üha olulisemad, sest tarbijad eelistavad kliimaneutraalseid brände ja ühe farmi kohvisid, mis jutustavad loo iga oasordi taga.

Võrdlustabel: uued ja põnevad kohvid

Allikad ja viited

1. Eesti Rahvaluule Arhiiv (ERA):
   • ERA II 12, 456 (Kullamaa khk, 1930)
   • ERA II 37, 188/9 (Ambla khk, 1930)
   • Vilbaste TN 1, 384/5 (Torma khk, 1929)
   • Herba andmebaas: https://herba.folklore.ee
2. Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. Berlin: 1893.
3. Gustav Adolph Kochbuch. Riga: 1905.
4. Aja Kokk. Tallinn: 1942.
5. La Cuisine Bourgeoise. Paris: 1878.
6. Manuale della Famiglia. Milano: 1931.
7. EFSA – https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7085
8. Soome Rahvameditsiini käsiraamatud, 1910–1920.